小米放醋熬含有一种叫做叶绿素的物质，当醋的酸性作用下，小米中的叶绿素分子被部分分解，释放出其中的镁离子，这样叶绿素分子的结构发生变化，形成了不同的色素，其中就包括绿色素。

因此，在熬小米过程中加入适量醋，可以促进叶绿素的分解，使小米变绿。

同时，在小米熬制的过程中，还需要一定的热量和时间，才能使叶绿素分子进行充分的反应和分解，所以要注意火候和时间，以达到更好的变绿效果。