糖醋蒜腌制变红色的原因：

1.腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。

2.蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定，能够进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应。

3.生成的色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素，看起来呈红色。