1、拉面和面配方比例不对

拉面之所以断，其实就是因为面条的柔韧性不足，面条发脆从而导致面条拉不长或断裂，可能原因是：

（1）面粉没选好：面粉应选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，面团的筋度越高，筋度高的面团其柔韧性就高。

（2）盐添加的比例不对：盐是筋，碱是骨，拉面和面时，适当添加一些食用盐能增加面团的筋度。

（3）没有加拉面剂：拉面的制作中添加拉面剂可以让拉面拉的长而不断，增加面条的延伸性；不过拉面剂加多了也会导致面条过松。

2、揉面没有揉好

拉面的面团和好后，还要进行揉面，揉出的面团如果有颗粒感，在拉制的过程中就容易发生断裂，导致面中有颗粒感的主要因素就是，在揉面的过程中，揉面姿势不对，揉面手法不正确，面没有被揉透。

3、拉面的手法问题

拉面是有手法的，因此有专门的拉面师傅，拉面一拉就断可能是手法不对，用的力度过大导致的。